항암 효과를 높여주는 음식 된장, 된장의 효능

약 2년 이상 발효된 된장이 청국장이나 낫토 등 다른 콩 발효식품보다 항암효과가 높다.

 

된장의 항암효능에는 주재료인 콩의 역할이 가장 크다. 콩은 인체에 흡수가 잘 되는 항산화물질인 제니스틴이라는 성분을 풍부하게 함유하고 있는데, 된장으로 발효되는 과정 중 당이 떨어지고 제니스테인이란 성분으로 전환된다. 이것은 식물성 에스트로겐으로 골다공증 및 폐경기 증후군을 예빵할 뿐 아니라 유방암, 전립선암, 폐암 등 여러 암을 예방하는 역할을 한다.

 

특히 제니스테인은 각단계에서 암세포가 성장하는 과정을 차단하고 암세포의 자살 및 분화를 유도하기 때문에 암을 효과적으로 예방할 수 있다. 이것은 발암과정의 특정시기에서만 억제 효과를 나타내는 다른 항암성분과 차이를 보이는 특징으로 더 높은 암 억제 효과를 나타내게 된다. 

 

또한 콩에는 약 17%의 지방이 있어 발효과정 중 유리지방산을 생성하는데 그중 대표적인 리놀레산이라는 성분이 암 예방 및 항암효과를 증진시키는 역할을 한다. 콩을 주된 재료로 한 된장이 일반 콩보다 항암효과가 더욱 뛰어난 이유는 콩이 발효과정을 거치면서 더 많은 항암물질을 생성하기 때문이다. 콩에는 40%정도의 단백질이 있고, 이 단백질은 발효되는 과정에서 여러 펩타이드와 아미노산을 생성하게 된다. 이렇게 만들어진 펩타이드 등의 발효산물들은 항산화 효과뿐 아니라 높은 항암효과를 나타낸다. 그리고 발효의 주균인 바실러스균은 발효과정 중 항암 색소물질을 만들고, 콩에서 추출되는 트립신인히비터, 비타민E, 레시틴, 피틴산, 콩사포닌 베타시토스테롤 등도 암 예방 효과를 높이는 성분들이다.

 

발효과정 중에 된장의 색을 나타내는 갈색 색소가 생기는데 이것 또한 발암물질을 제거하는 효능을 지니고 있다. 된장의 암 예빵효과는 생된장뿐 아니라 찌개나 국으로 조리했을 때도 비슷하다. 실험에 의하면 된장에 12% 정도의 소금이 있어도 항산화성 및 항암성에는 크게 영향이 없었다고 한다. 또한 된장 제조 시 일반 소금 대신 죽염을 넣으면 된장의 항암성이 더 높아진다. 

 

 

도서 "암을 이기는 한국인의 음식 54가지" 

-대한암예방학회 박건영 외,

2008년 5월 27일 초판 8쇄 발행